乳化剂能使面团软化的原因

    　小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。因为，淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。乳化剂可作为面团面心软化剂，使面包组织柔软并保持较长时间，延长烘焙产品的柔软度及可口性。 主要原因是：

　　1、饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团乳化剂。将单甘油酸酯等乳化剂加入面团中，充分搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。

　　2、乳化剂可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。

　　3、这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。