在食品工业中，食品乳化剂的主要作用是乳化，其不仅能提高食品质量，延长食品储藏期，改善食品的感官性状，而且还可以防止食品变质，便于食品的加工和保鲜，有助于新型食品的开发。
食品中乳化剂作用：乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。下面来具体了解一下食品乳化剂在食品中的作用：
1、乳化作用---- 食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收。
2、降低黏度---- 乳化剂有降低黏度的作用，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，降低成本和黏度、提高物料的流散性；在制糖工业中，乳化剂降低糖蜜黏度，可增加糖的回收率。
3、与原料中的蛋白质和油脂络合，增强面团强度。
4、与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止老化和保鲜
5、发泡作用、破乳作用和消泡作用 -----泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡作用。蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物是必要的。
6、用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。
7、润滑作用：甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性，能有效地用于食品加工过程。
食品乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分。基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，食品乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性
由于乳化剂在食品工业中应用广泛，而且在人体消化过程中可被分解为脂肪酸和多元醇，从而被人体吸收或排出体外，对人体无害，所以越来越受到人们的重视。
