食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。添加少量食品级司盘即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果。食品乳化剂的亲油基团一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差别主要表现在碳氢链的长短变化或饱和与否上，乳化剂的亲水基团的结构变化远比亲油基团大，与乳化剂性质差异密切相关。
随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。食品乳化剂的总需求量约25万吨,其中单甘油酯约占总消费量的23,其次是蔗糖酯。通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。乳化剂亲水基又拉住水向奶油微滴靠近,这样,油水界面张力就降低了。
食品乳化剂的作用主要体现在以下三方面：
1、乳化剂降低油—水界面的张力,促进乳化作用，在油—水、乳化剂界面上形成相平衡稳定乳状液。油水两相之所以不相容，是由于两相间存在界面张力(或称表面张力)，即油和水的接触面上有相互排斥和各自尽量缩小彼此接触面积的两种作用力。只有当油浮于水面分为两层时。牛奶是奶油及水的乳化体系，一般奶油表现为细微的小滴分散于水中，但长期静置后由于界面张力关系，奶油小滴便聚集成小球，并长大成凝聚团块，浮于水面,若加入乳化剂,其亲油基与奶油结合,在奶油微滴表面形成一层物理膜，可以防止油滴相互聚集。此时乳化剂亲水基又拉住水向奶油微滴靠近,这样,油水界面张力就降低了。
另外，乳化剂还具有泡沫稳定作用，发泡奶油是将奶油、蛋、糖及水搅拌起泡，但随着放置时间的延长，奶油等脱水收缩变硬。如在奶油中加入少许乳化剂,则能稳定泡沫组织，使之保鲜不变形。泡沫实质是一种气体分散在液体介质中的多相不均匀体系,是一种热力学不稳定体系,有过剩的表面自由焓。它的稳定性受表面张力和液膜强度影响。一般，表面张力低，排液速度减低，液膜变薄，有利于泡沫稳定。
乳化剂可被吸附在气—液界面上降低界面张力,增加了气体和液体的接触面积,有利于发泡和泡沫的稳定。
2、乳化剂与淀粉和蛋白质等成分相互作用，改善食品的结构及流变性。乳化剂可以与淀粉形成络合物，增大体积及保鲜；可与面粉中的油脂及蛋白质结合。增进面团的强度；可稳定气泡组织，提高食品内在质构。
3、乳化剂能改进脂肪和油结晶:
甘油三酸呈现多重熔化现象,一般认为是一种可变的晶形—同质多晶的出现造成的。这种现象与两方面因素有关:一是脂肪酸分子上下不同烃链的紧密堆砌,二是烃链倾斜角度不同。
总之，对食品乳化剂的物理化学性质的了解，以及对乳化剂在食品中的功能和作用的了解，都有助于正确理解和选择乳化剂。 我们江苏四新界面剂科技有限公司是专业生产食品乳化剂、食品级司盘、食品级吐温、聚乙二醇等系列化工产品，符合《食品添加剂生产监督管理规定》等系列条例规定。
